Репортаж со вкусом детства: как делают подарки губернатора в Алтайском крае

Фото: Екатерина Смолихина/Amic.ru

Ни один праздник не обходится без сладостей, а тем более Новый год. С незапамятных времен пошла традиция вручать на школьных елках детям "кульки" от Деда Мороза. В Алтайском крае в этом году почти 120 тысяч детей получат и губернаторские подарки. Шестой год подряд победителем тендера на их изготовление становится наша кондитерская фабрика "Алтай". Корреспонденты Amic.ru побывали на ней и выяснили, как делается правильный шоколад и на что обратить внимание при выборе сладостей.

Предприятие со сладким стажем

На "Алтае" трудятся порядка 600 человек. Но не все задействованы на производстве. Есть логистика, склады, бухгалтерия, маркетинг, служба сбыта и много других подразделений, которые напрямую не принимают участия в производстве конфет. Но без них фабрика, которая в следующем году будет праздновать 30-летие, не смогла бы завоевать рынок Сибири, Дальнего Востока, Урала. Сладкая продукция алтайского предприятия представлена даже в Европе и на территориях Ближнего зарубежья.

Для того, чтобы удовлетворить такой спрос, работа на фабрике идет в две смены. В одном цехе производятся помадные и желейные сорта. Этажом ниже находится цех пралиновых конфет ("Героическая Былина", "Резеда"). Всего на фабрике изготавливают около 50 сортов шоколадных конфет, два вида неглазированных батончиков, удлиненные конфеты "Хамбо", "Вкус Во", "Хит", около 10 сортов печенья. А также полуфабрикаты для мороженого с печеньем, например, для "Максибон" компании "Нестле", также для мороженого Новосибирского хладокомбината и "Петрохолода" (Санкт-Петербург).

"В планах – производство плиточного шоколада с начинкой — маленькие батончики 20-25 г. В моем детстве они стоили по 33 копейки. Сейчас ведутся разработки, подбираются вкусы. В столовой даем нашим сотрудникам попробовать лабораторные образцы. Мы уже достаточно искушенные потребители, а их мнение помогает понять, чего хотят наши сладкоежки и в правильном ли мы идем направлении. Но это проект будущего года", - рассказывает директор гарантии качества ООО "Кондитерская фирма "Алтай" Елена Маркова.

Оборудование тут запускают в 6.45, а выключают его только в 23.30. Несмотря на широкое применение машин, руками делают еще очень много. Перед тем, как попасть к потребителю, конфеты проделывают длинный путь.

А начинается он с приготовления "помады" в конфетном отделении. Сахар, патока, сгущенное молоко и другие ингредиенты тщательно перемешиваются и варятся в больших баках. Затем этот сироп в виде прозрачной жидкости попадает в помадовзбивальную машину, которая представляет собой огромный миксер. Далее к смеси добавляются вкусовые добавки, ароматизаторы, красители, какао и другие наименования по рецептуре. Так помадка превращается в конфетную массу, из которой делается корпус будущей конфеты.

В формочки, которые изготавливают из крахмала, наливают горячую конфетную массу температурой 90-100 градусов. Заполненные ячейки подаются на охлаждение. С твердой, сформированной конфеты белый налет от крахмала, который является формующим материалом, сдувают потоком воздуха.

Весь этот цикл проходит примерно за полтора часа. И вот красивые, ровные конфетки отправляются на следующий этап — саморасклад. Тут операторы выкладывают их на транспортерную ленту, готовя к "шоколадным ваннам". Если среди них есть такие конфеты, которые имеют неправильную, нестандартную форму, их выбраковывают. Но так как они являются качественным продуктом, а не соответствуют только по внешнему виду, их отправляют на повторную переработку. Это возвратные отходы. Они перевариваются и добавляются в виде сиропа при производстве конфет.

Те конфеты, которые прошли контроль качества, на глазировочной сетке обливают толстым слоем шоколада. На самом деле для каждого сорта конфет предусмотрен определенный процент глазури. Например, в "Тайне Южанки" ее должно быть не больше, но и не меньше 22%. Для того, чтобы проверить это, оператор саморасклада отбирает с линии 10 конфет. Их взвешивают до и после глазировки. По разности значений вычисляют, входят ли конфеты в тот диапазон, что прописан по рецептуре, или нужно что-то скорректировать в работе оборудования.

После глазировки сладкие "ручейки" снова проезжают через холодильник. Тут глазурь застывает. С отливки уже полностью готовые конфеты подаются на заверточный автомат, где упаковываются в нужную обертку. Одновременно в цехе работают две линии, каждая "наряжает" по пять рядов конфет. В день нашего визита велась упаковка "Тайны Южанки" и "Бригантины".

Отметим, что каждый час на предприятии дегустируют продукцию, которая идет на линию. Пробы снимают представитель лаборатории, оператор и начальник смены.

"Отбирается средний образец с линии, и каждый в течение часа пробует. На следующий день эта продукция подается на расширенную дегустацию. Там уже пробуют технологи, служба качества, менеджмент. То есть процесс дегустации идет в два этапа. Чтобы печенье или конфеты получились вкусными, их нужно готовить с желанием и любовью. Дегустации помогают нам найти недостатки, подчеркнуть плюсы и применить этот опыт в будущем", - рассказывает сотрудник лаборатории с 27-летним стажем Ольга Беленко.

Готовая продукция фасуется в коробки весом от 4 до 6 кг, а также пакеты по 200, 250 и 1000 граммов в зависимости от заказа. Дальше конфеты разъезжаются по торговым сетям.

В бисквитном отделении идет фасовка новогодних подарков. В этом году фабрика представила их 15 видов весом от 200 до 900 граммов. В приоритете "губернаторский заказ". По тендеру нужно успеть упаковать 120 тысяч подарков. Еще 15 тысяч "сладких презентов" с таким же наполнением заказали муниципалитеты из Алтайского края.

На фасовке задействовано 25 человек. В смену удается упаковать около четырех тысяч губернаторских подарков. В каждую коробку вкладывают раскраску с правилами безопасности и маленькие карандаши. На завершающем этапе каждый из подарков взвешивают. Общий вес - 650 граммов. На подарке обязательно должна быть информация о составе, о дате фасовки и дате выработки продукции.

Срок годности конфет "Алтая" составляет 10 месяцев, но для подарков его сократили до полугода. В соответствии с контрактом в яркие коробочки могут попасть конфеты с датой выработки не ранее 1 ноября.

"Нанесение информации о дате выработки на каждой конфетке не предусмотрено. Дата должна быть только на том товаре, который продается штучно. Если вы решили самостоятельно сформировать подарок из конфет, которые представлены в торговых сетях, обязательно просите у продавца предъявить упаковку", - рекомендует Елена Маркова.

Для выполнения губернаторского заказа алтайские кондитеры изготовили почти 77 тонн конфет и около 7 тонн печенья. Было израсходовано более 33 тонн сахара, 18 тонн шоколадной глазури, около 4 тонн молока, 0,5 тонны арахиса.

По заказу администрации дополнительно кондитеры произвели 160 подарков для детей, больных целиакией. Состав этого набора отличается от основного подарка - в него включены конфеты, которые не содержат глютен и могут употребляться такими детьми без аллергической реакции со стороны организма. Вес такого специального подарка – 760 г, он упакован в такую же коробку с раскраской и карандашами.